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Men� vom 13.11.2012
Martinsgans

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Martinsgans

Zutaten:

für die Gans
Gans (4..5kg)
Äpfel
Beifuß
Majoran
Pfeffer, Salz

für die Sauce:
Gänseklein (1 Hals, 2 Flügel)
2 TL Fett von der Ganz (oder Schmalz)
0,5 l Rotwein (Merlot)
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
1 Möhre (od. 2 kleine), gewürfelt
Petersilienwurzel
Frühlingszwiebeln (oder Porree), in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, grob gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Piment
Prise Zucker
Wasser

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer
Piment

Zubereitung:

Gans
Küchenfertige Gans vom Fett befreien, Hals abschneiden (Wer will, wer will, wer hat noch nicht?), Flügel im "Ellbogen" abtrennen. Für die Sauce den Hals, ein wenig von dem Fett und abgetrennte Flügel beiseite legen.

Gans von innen pfeffern und salzen, mit Äpfeln, Beifuß und Majoran füllen, mit Garn oder Nadeln (Spießen) verschließen.
Dann in den Ofen (160°C) geben, auf die Brustseite setzen. Die abgetrennten Fettteile darauf legen. (Das sich lösende Fett fließt dann gleich über die Haut)
Nach 30min Hitze reduzieren auf 120°C, nach weiteren 30min auf 100°C. Die Kerntempertur sollte 90°C erreichen. Für ein schonendes Garen darf das aber auch schön langsam geschehen.

Von Zeit zu Zeit immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergießen.

Hier war die Gans nach 7 Std. fertig. Die Gans kann dann noch einige Zeit warm gehalten werden (45°C). Unmittelbar vorher erstmalig(!) wenden, im Ofen nach unten setzen und die Brustseite mit Grillstufe "klein" 5min lang kross grillen. Aufpassen dabei!

Sauce
Das Gänseklein im Gänsefett anbraten, wenn es Farbe bekommenhat, die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzel dazugeben und mit anbraten. Eine Prise Zucker über das Gemüse geben und karamelisieren lassen.

Mit dem Wein ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen, ein wenig Piment dazu. Aufkochen lassen und bei wenig Hitze ohne Deckel 1,5.. 2 h köcheln lassen. Flüssigkeitsverluste bei Bedarf je nach Geschmack durch Wasser oder Rotwein ersetzen.

Dann das Fleisch herausnehmen und kurz mit dem Stabmixer durchrühren. Die groben Teile mit HIlfe eines Siebes herausfiltern und die Soße noch einmal kurz aufkochen lassen.

Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
grillen
kochen
Pfeffer
Piment

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