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  • Roggenbrot aus Krümelsauer
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Bemerkung:
Krümelsauer ist ein Teigansatz aus Mehl und Wasser (1:1) mit Milch- und Essigsäurebakterien, in den man noch einmal fast die gleiche Menge Mehl einknetet. Das zusätzliche Mehl macht ihn nun sehr trocken. Daher gehen die Lebensprozesse der Bakterien nur langsam voran und sie haben genügend Nahrungsvorrat (das eingeknetete Mehl), damit man ihn etwas länger aufbewahren kann.

Üblicher Weise hebt man sich Teigansatz im Mischungsverhältnis 1:1 auf, womit man deutlich schneller zu einem neuen Teig gelangt. Dieser ist aber nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar.

Die Einschnitte im Brot dienen dazu, dass die Kruste nicht unkontrolliert reißt, wenn sich im Ofen im Teig Gase bilden, die den Laib aufblähen. Es empfiehlt sich, das Brot in einer Form in zweiter Gärung ruhen zu lassen, da der Roggenteig immer deutlich weicher als Weizenteig ist und gern breit fließt. Ggf. in einer Form backen (z.B. Kasten). Bei Roggenvollkornmehl ist es nicht verkehrt, den Weizenanteil zu erhöhen. Dabei nicht 1:1 vermindern/vermehren, weil Roggenmehl mehr Wasser binden kann als Weizen. Der Teig würde also zu feucht resp. zu weich werden.Formel: wenigerRoggen = mehrWeizen * 170 / 157
Bsp.: Ich möchte den Weizenanteil um 80g erhöhen, dann nehme ich 80g * 170 / 157 = 75g weniger Roggen. Hält das hier jemand für Erbsen Zählerei? Die Formel gilt natürlich nur als Richtwert. Tatsächlich verhält sich jedes Mehl ein bissel anders. Roggen kann bspw. gut auch eine Teigausbeute von 180 haben (aus 100g Roggen lassen sich durch Zugabe von Wasser 180g Teig herstellen). Dann müsste die Formel auch entsprechend angepasst werden.
zum Auffrischen:
Woran erkenne ich, dass der Teig genug geruht hat?
Ist der Teig in der Schüssel konvex (nach außen gewölbt, in der Mitte höher als am Rand), dann ist er einfach noch nicht fertig.Ist er konkav (nach innen ausgehöhlt, in der Mitte weniger hoch als am Rand), dann ist er ganz und gar drüber und kann entsorgt werden.Ist er schön glatt und flach, dann ist er gut. Leider nur ca. 2..3 min lang.
Warum sollte der Teig mit Mehl bestäubt ruhen?
-Während des Ruhens werden die im Teig enthaltenen Nährstoffe aufgebraucht. Die Mehlschicht stellt für die Mikroorganismen (das sind Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien) eine zusätzliche Nahrungsquelle dar, sobald das Angebot langsam knapp wird. Dadurch verlängert sich der Zeitraum für die Entscheidung, ob er denn nun gut ist, auf ca ein halbe Std.
-Durch die Vergrößerung der Oberfläche während des Gehens bilden sich in der Mehlschicht gut sichtbare Risse. An ihrer Größe erkennt der erfahrene Brotbäcker, wann der Teig gut ist.

Verweise zum Lexikon:
backen
Krümelsauer
Teig
Teigausbeute
Vollkornmehl

Roggenbrot aus Krümelsauer
Zutaten:

insgesamt:
Krümelsauer (45g)
550g Roggenmehl
60g Weizenmehl
5g Hefe
380g Wasser
15g Salz
___________________

aufgeteilt:

Teigansatz:
Krümelsauer (45g)
105ml Wasser(50°C)
85g Roggenmehl

Grundteig:
Teigansatz
220ml Wasser
300g Roggenmehl

Brotteig:
Grundteig
165 g Roggenmehl
60 g Weizenmehl
55 ml Wasser
5 Hefe
15 g Salz

Verweise zum Lexikon:
Krümelsauer
Teig

 Zubereitung:

Teigansatz:
Wasser und Mehl in den kleinen Kern einkneten und 4..5 h stehen lassen

Grundteig:
Wasser und Mehl dem Teigansatz hinzufügen und 4(..5) h bei Raumtemperatur stehen lassen

Nun hat man eine Grundmasse Sauerteig, die weiter verwendet werden kann.
Vorher jedoch zweigen wir mittig davon 25g ab und verkneten sie mit 20g Mehl. Es entsteht ein recht trockener kleiner Kern von 45g (siehe Anfang). Der Bäcker nennt das Krümelsauer.

Aus dem Rest wird zusammen mit den restl. Zutaten (Roggen-, Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz) der Teig gebildet, der schön gleichmäßig zu durchmischen ist und wie beim Weißbrot 45min in erster und 60min in zweiter Gärung gehen muss.

Backen:
erfolgt in vorgeheiztem Ofen bei 260°C 10min lang, danach fallende Hitze auf 220°C insgesamt ca. 1h.

Das Brot beim Betreten und Verlassen des Ofens schön abstreichen: mit Mehl oder mit Wasser, wenn man eine glatte glänzende Kruste haben möchte.


Verweise zum Lexikon:
backen
Krümelsauer
Sauerteig
Teig