 
Bemerkung:
Jeder Ofen ist anders. Deshalb über die Farbe der Brötchen das Ende der Backzeit kontrollieren.
| Brötchen7 doppelte, 6 kleine Brötchen, 2 Einstrangzöpfe | Zutaten:
500g Weizen-Mehl
ca. 280 ml kaltes Wasser
15g Frischhefe
10g Salz
10g Zucker
10g Fett (Butter, Margarine)
| Zubereitung:
1 Teig anrühren
Salz und Zucker in etwas Wasser auflösen (wg. der besseren Verteilung)
etwas Mehl (100..200g) in eine Schüssel geben, den aufgelösten Zucker und das Salz hinzufügen, sowie die Hefe hinein brökeln
alles gut durchmengen (je flüssiger die Masse jetzt ist, desto besser mischt sie sich)
nach und nach im Wechsel Mehl und Wasser dazugeben und immer weiter kneten.
Am Ende die hinzugefügten Mengen immer kleiner machen, da man dann besser auf unterschiedliche Quellfähigkeit des Mehls reagieren kann.
Fertig ist der Teig angerührt, wenn alles Wasser aufgebraucht ist und er sich gut von der Hand löst.
2 erste Gährung
5..10 min in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur ruhen lassen (Frischhaltefolie hält auch die Luftfeuchtigkeit hoch. Seltsamer Weise wird hier häufig ein trockenes Geschirrtuch empfohlen). Fertig geruht hat der Teig, wenn er ein wenig aufgeht bzw. wenn er plastisch geworden ist. (Druckprobe: die Eindruckstelle füllt sich nicht wieder)
3 in Form bringen
-Für kleine Brötchen 50g Portionen abschneiden und als Kugel ausrollen (Der Bäcker rollt jetzt allerdings mit den Augen oder lächelt milde, denn er versteht unter rollen das Formen eines Zylinders.)
-für die doppelten Brötchen jew. 30g portionieren und als Kugel "rollen"
-für die Einstrangzöpfe den Rest (ca. 115g) halbieren und diesmal wirklich (Bäcker-)rollen
aufarbeiten
einfache Brötchen
zu etwas dickeren Rollen formen,
mit einem glatten Schnitt (geriffeltes Messer) längs aufschneiden (1/2 des Durchmessers tief)
den Schnitt mit Mehl bestäuben
Einstrangzöpfe
etwas in Mehl rollen,
quer vor sich hinlegen
1/3-Markierungen mit den Fingern machen
das rechte Ende in einer Schlaufe von unten auf die linke Markierung legen
das linke Ende durch die obere Hälfte der Schlaufe stecken und nach rechts unten durchziehen
aus der Schlaufe einen halben Schlag machen
nun das nach rechts herausragende Ende von oben in die umgeschlagene Schlaufe stecken
doppelte Brötchen
mit Mehl bestäuben
Breslauer Schlusssemmeln (Schlesische Brötchen): einfach zwei Kugeln zusammenschieben, dass sie aneinander haften
Franzsemmeln: zwei Kugeln hintereinander legen und übereinander rollen. Dadurch entstehen zwei längliche Formen, die aneinander heften.
4 die zweite Gährung
Teig bei ca. 25°C..30°C und möglichst hoher Luftfeuchte etwa 30min gehen lassen (je kälter, desto länger; bei 40°C streikt die Hefe und nimmt sich Hitzefrei, bei 50°C..60°C verabschiedet sie sich vollends)
fertig ist dieser Abschnitt, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat (etwa 2x) und der Teig sich weich und plastisch anfühlt
Aufarbeiten
nur die Breslauer Brötchen müssen jetzt noch einmal mit einem Längsschnitt aufgearbeitet werden.
Backen
die Brötchen in den auf 260°C vorgeheizten Ofen geben, mit Wasser besprühen und ca. 15min bei dieser Temperatur ausbacken.
Verweise zum Lexikon:
backen
Teig
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