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Men� vom 14.12.2011
Italienische Weihnachtsrouladen(Involtini)

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Foto(s): Ulrich Wolf

Italienische Weihnachtsrouladen(Involtini)

Zutaten:

Involtini
5 Potionen:
5 Kalbsschnitzel
1 großes Bund Petersilie
4 Knoblauchzehen
eine Lage Parmaschinken (wg. Italien)
Schale einer halben Bio-Orange
Maronen

Gnocchi
200g Maronen (küchenfertig oder selber kochen)
400g mehlig kochende Kartroffeln
150 ml Sahne
150g Mehl
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer
2 EL Walnußöl

Sherry-Sabayon
125 ml süße Sahne
2 sehr frische Eier
3 sehr frische Eigelb
6 cl trockener Sherry (Fino)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Muskatnuß
200 ml Kalbsfond

Verweise zum Lexikon:
Fond
kochen
Pfeffer
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Involtini
Das Kalbschnitzel sehr dünn klopfen und beiseite stellen.
Petersilie, Schinken und Knoblauch (Quetscher) fein hacken und in eine Schüssel geben.
Die Orangenschale (1/2 Orange) dazugeben und alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse auf die Kalbsschnitzel gleichmäßig verteilen, einrollen und mit Zahnstochern verschließen. Die Involtini in Öl anbraten, ca. 10 min von allen Seiten. dann alles abdecken und warm halten.

Gnocchi
Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen.

Inzwischen Maronen hacken, mit Sahne in einen kleinen Topf geben und ca. 4-6 min. leise einkochen lassen. Maronen-Mischung in einen Mixer geben und fein pürieren.

Gekochte Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Maronenpüree, Eigelb und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Gnocchiteig zuerst zu ca. 2cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu runden Bällchen formen. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 min. garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten.

Sherry-Sabayon
1. Zuerst die Sahne sehr steif schlagen.

2. Eier mit dem Eigelb und dem Sherry in einer Metallschüssel mit rundem Boden verquirlen und leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Diese Zutaten im mäßig warmen Wasserbad mit einem Schneebesen (oder dem elektrischen Handrührgerät) zur weißschaumigen Masse aufschlagen und dabeinach und nach in dünnem Strahl den Kalbsfond darunterschlagen. So lange weiterarbeiten, bis die Sauce dickcremigist. Sie darf jedoch nicht aufkochen, sonst flockt sie aus.

4. Die Sauce aus dem Wasserbad nehmen und die Sahne vorsichtig darunterheben. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskat und ein paar Tropfen Essig abschmecken.

Unbedingt rasch servieren.

Verweise zum Lexikon:
braten
Fond
kochen
Pfeffer
Teig

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