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Men� vom 16.11.2011
Gänsebrust, rosa gebacken mit Rotkraut und Klößen

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Foto(s): Ulrich Wolf

Gänsebrust, rosa gebacken mit Rotkraut und Klößen

Zutaten:

Die Gans vom Bauern oder selbst gefangen oder selbst im Supermarkt gekauft

für die Soße:
2 EL Balsamico
1 (gr.) Zwiebel
2 EL brauner Zucker
250ml Rotwein
Gänsefond
ggf. Speisestärke
ein mittleres Rotkraut
Gänseschmalz
Salz, Zucker
2-3 Äpfel
Rosinen (Sultaninen)
1-2 Nelken
1/4 Rotwein

Verweise zum Lexikon:
Fond

Zubereitung:

Die Gänsebrust
Gänsebrustfilets auslösen, die Haut kreuzweise einritzenin einem Bräter von der Hautseite scharf anbraten, dann Hitze reduzieren und 10 min weiterbraten, Brüste wenden und 10 min weiterbraten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 15 min im Ofen warm stellen, ruhen lassen

Sauce
Sobald etwas Fett aus den Gänsebrüsten ausgelassen ist, aus dem Bratenfond die Saucee ziehen. Dazu in ein wenig Fett Zwiebeln anschwitzen, mit Balsamico ablöschen, etwas braunen Zucker einrühren und karamelisieren lassen.

Wenn eine zähflüssige Konsistenz und Seidenglanz zu erkennen sind, mit Rotwein ablöschen. Das Ganze aufkochen und dann köcheln lassen, bis die Soße auf etwa 50% reduziert ist. Gänsefond aufgießen und wiederum reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke gewünschte Sämigkeit der Soße herstellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Rotkraut klein scheiden und in Gänseschmalz anbraten. Wer kein Gänseschmalz hat, kann auch Speck auslassen und darin das Rotkraut anbraten. Mit Salz und Zucker bestreuen und noch ein wenig braten.

Mit Rotwein auffüllen und leicht köcheln lassen. Der Topfdeckel bleibt drauf. Ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und klein schneiden. Die Apfelstücken mit den Rosinen und den Nelken zum Rotkraut geben und mit kochen. Wichtig: Es muss immer genügend Flüssigkeit im Topf sein, damit das Kraut nicht anbrennt. Entweder weiter mit Wein auffüllen oder etwas Wasser nehmen. Das Kraut braucht ca. 45 -50 Minuten.

Die Klöße
Hier sollte die Zubereitung von Winfried E. stehen.

Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
braten
Fleisch
Fond
kochen
Pfeffer

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