 
Foto(s): Uli Wolf
erfrischend anders als bei vielen klass. Rezepten und ziemlich einfach
Bemerkung:
Durch den hohen, schmalen Topf besteht der Sud fast ganz aus der Flüssigkeit, die der Pulpo abgibt. Er ist dadurch sehr kräftig, würzig und man kann ihn gleich als Soße verwenden bzw. als Grundlage für eine solche.
Gart man ihn schwimmend in viel Wasser, dann ist dieser Sud entsprechend verdünnt und wässrig.
Bei zu großer Hitze (wallender Sud) wird der Pulpo schnell gummiartig zäh.
| PulpoTintenfisch, Octopus, Krake | Zutaten:
1kg Pulpo (man kann auch einen bereits angebrochenen nehmen)
1 Scheibe Sellerie
Tomaten (Kirsch-, Cocktail)
Tomatenmark
Chili
Petersilie
Olivenöl
1 schmaler, hoher Topf
optional:
Fenchel
Frühlingzwiebel
Anrichten:
Den Pulpo in mundgerechte Stücke teilen und auf Nudeln zusammen mit dem sehr würzigen Sud anrichten.
Die Fangarme haben sich durch das Garen violett verfärbt. Wer möchte entfernt dabei die Haut.
Oder auf frischem Baguette anrichten.
Oder als Pulposalat Rez oder als Pulpo a la Gallega Rez
Oder den Rest des Pulpo in Stücken im kalt gestellten Sud nachziehen lassen und zu Meeresfrüchtesalat verarbeiten oder auf der Pizza unterbringen.
| Zubereitung:
Den Pulpo abspülen, Fangarme säubern. Den Mantel umstülpen und säubern.
Den Tintenbeutel entfernen, sagen die einen,
der Tintenbeutel ist eine Delikatesse, sagen die anderen ("aber vorher entleeren", wird einem noch nachgerufen).
Man findet den Tintelbeutel im Mantel.
Ob man den Schnabel vor oder nach dem Kochen entfernt, ändert nichts am Geschmack. Nach dem Kochen ist der Pulpo allerdings zart und weich und der Schnabel lässt sich einfach herausziehen.
Der Schnabel ist an der Unterseite zu finden, da, wo die acht Fangarme zusammenlaufen. Logisch.
Tomaten, Tomatenmark, Sellerie (ggf. Fenchel und Frühlingszwiebel) in Olivenöl andünsten, später mit Wasser auffüllen.
Beim Kochwasser kann völlig auf Salz verzichten werden, da der Pulpo sehr viel Flüssigkeit abgibt und er lebt nun mal im Meer.
Den Pulpo nicht gleich ganz ins Wasser geben, sondern man fährt mit der Hand in den Mantel (Sack) und taucht zunächst nur die Spitzen der lang herabhängenden Fangarme für wenige Sekunden ins sprudelnde Wasser. Dadurch ringeln sie sich zusammen, was nachher beim Servieren sehr viel schöner aussieht. Je nach gewünschtem Effekt die Prozedur noch einmal, max. zweimal wiederholen.
Dann den Pulpo ganz in den Topf geben, wodurch die Temperatur sofort absinkt, Deckel drauf und bei kleiner Hitze ca. ½ Std. je Pfund Gewicht garen. Der Sud sollte nur ein wenig vor sich hin simmern.
Wer ihn nicht zart und weich sondern gummiartig und zäh haben will, der kocht halt in sprudelndem Wasser.
Im entstehenden Sud gart der Pulpo schneller als die Teile, die außerhalb liegen, also ggf. wenden bzw. mit einem Teller/einem Topf beschweren und ihn so unter Wasser drücken.
Fertig ist der Pulpo, wenn ein kleines Küchenmesser, besser ein spitzer Holzstab (Zahnstocher, Schaschlikspieß) leicht und ohne Widerstand eindringt.
Die Gardauer hänt sehr vom Pulpo ab. In vielen Teilen Deutschlands liefert der Großhändler im gefrorenen Zustand und der Händler taut ihn dann auf. Dadurch wird das Fleisch mürbe. Die angegebene Zeit von ½ Stunde je Pfund ist für diesen Zustand gedacht.
Ansonsten sollte man ihn selber erst einmal einfrieren und nach einem Tag wieder auftauen.
Wie man ihn sonst noch mürbe bekommt, erfährt man im Internet ("was hat�s gebracht?" - Insiderwitz).
Verweise zum Lexikon:
dünsten
Fleisch
kochen
simmern
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