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Rezepte: 422

Brandada de Bacallà

Foto(s): Ulrich Wolf

Bemerkung:
Brandada (franz. Brandade) ist ein Pürée aus Kartoffeln und Fisch, das im Mittelmeerraum (Frankreich bis in die Provence, Spanien, Portugal) weit verbreitet ist. Es wird mit verschiedenem Fisch, meist jedoch Kabeljau zubereitet. Im Landesinnern kommt dabei oft Stockfisch zum Einsatz, in küstennahen Regionen liebt man eher Frischfisch.

Zumindest in Spanien ist es in weiten Teilen verbreitet das Pürée ohne jedwede Zusätze von Milch zuzubereiten. Ausschließlich der Käse zum Gratinieren ist erlaubt.

Verweise zum Lexikon:
Gratin
gratinieren
Kabeljau

Brandada de Bacallà

Kartoffelpürée mit Kabeljau (katalanisches Gericht)

Zutaten:

1kg Kartoffeln
500g Kabeljau
100g Reibekäse

3 Blatt Lorbeer
Pfeffer, Salz

100ml Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel bzw. 2 Schalotten
1..2 Knoblauchzehen

Verweise zum Lexikon:
Kabeljau
Lorbeer
Pfeffer

Anrichten:

ist schon angerichtet, wenn´s aus dem Ofen kommt. Vlt. fehlt nur noch ein Petersilienblatt zur Dekorierung.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und bereit stellen.
Zwiebel häuten und in kleinschneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben.
Käse reiben.

Fisch in Salzwasser und Lorbeerblättern fast gar kochen (er kann noch leicht glasig sein), mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Im Falle der Verwendung von Stockfisch wird dieser mehrere Stunden lang bis zu einem Tag in kaltem Wasser mit den Lorbeerblättern eingeweicht. Das Wasser in beiden Fällen aufheben.

In diesem Wasser die Kartoffeln weich kochen, abgießen, dabei etwas vom Kochwasser aufheben.
In einer kleinen Kasserolle Zwiebel und Knoblauch schwimmend im Olivenöl bräunen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln zerstampfen, den Fisch zerzupfen und unter die Kartoffeln mengen sowie das Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch. Evtl. das aufgefangene Kochwasser in kleinen Mengen dazu verwenden, die gewünschte Konsistenz herzustellen. Mit Hilfe eines Pürierstabs pürieren. In manchen Orten ist das Pürée fast zähfließend.

In kleinen Portionsschüsseln (Tapasschälchen sind sehr gut geeignet) die Brandada 10min bei 180°C backen, dann den geriebenen Käse darüberstreuen und auf Grillstufe solange gratinieren, bis er die geschmolzene Käseschicht braun und knusprig ist.

Verweise zum Lexikon:
backen
Gratin
gratinieren
kochen
Lorbeer

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