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Soffritto

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Foto(s): Ulrich Wolf

Bemerkung:
Die Geschmacksknospen kommen hier voll auf ihre Kosten: Röstaromen durch das angeröstete Gewürz, die Chorizo, die Croutons, an der Aubergine und dem Paprika. Karamell und Süße durch Zwiebel und Zucker, Schärfe durch Ingwer, Chili und Pfeffer, Säure durch Balsamico und Sumach. Lauch sorgt für eine etwas nussige Note und die salzige liefern Chorizo und Käse.

Verschiedene Texturen verschaffen dem Gaumen ständig Überraschungsmomente.

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer
Röstaromen

Soffritto

angebratenes Gemüse

Zutaten:

Chorizo
Aubergine
Paprika
Zwiebeln
Kohlrabi
Pilz (Kräutersaitling)
Ingwer (1cm am Stück)
Tomaten
Gurke
Stangensellerie
Lauch
Hartkäse (Parmesan, Grana Padano, Pecorino, Manchego)
Weißbrot
Olivenöl
dunkler Balsamico
Kräuter (Minze, Oregano)
Zucker, Salz
Pfeffer im Ganzen (grün, schwarz)
Chilischrot
Sumach

Verweise zum Lexikon:
Oregano
Pfeffer

Anrichten:

In eine Schüssel geben, Chorizo und Croutons unterheben, den Käse drüberhobeln.

Zubereitung:

Vorbereitung (mise en place)
Aubergine in Scheiben schneiden, diese vierteln. Kohlrabi in Würfel schneiden, Paprika in Streifen, dann in ca. 2cm lange Stücke. Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln. Pilz der Länge nach halbieren, dann in Scheiben schneiden. Tomaten häuten, vierteln, das feuchte Kerngehäuse entnehmen. Den Staudensellerie in ½cm dicke Scheiben schneiden, das Lauch in Ringe. Gurke schälen, würfeln. Pfeffer und Chilischrot zusammen im Mörser zerstoßen. Kräuter grob hacken. Käse bereitstellen.
Weißbrot in kleine Würfel schneiden, dann in Olivenöl einweichen, herausnehmen und abtropfen lassen.

los geht´s
Aus dem Weißbrot Croutons herstellen.
Chorizo im Ofen bei 150°C ohne Öl anrösten. Herausnehmen, wenn sie schön kross ist, in mundgerechte Stücke zerzupfen. Das ausgetretene Fett mit zum Braten verwenden.

Die gemörserten Gewürze in die kalte Pfanne geben und auf kleiner Hitze anrösten. Wenn sie ihr Aroma entfalten (das geht relativ fix und man merkt es!), Öl in die Pfanne geben, Hitze etwas erhöhen. Aubergine und Paprika darin anschwitzen. Kurz darauf Zwiebeln und Ingwer dazugeben, durchschwenken. Nun folgen Kohlrabi und Pilz. Wenn die Zwiebeln glasig werden, 1..2 EL Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen (1..2 min).

Kurz an die Chorizo im Ofen denken.

Tomate und Stangensellerie in die Pfanne geben, mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen. Kurz darauf Gurke, Kräuter und Lauch hinein geben. Alles durchschwenken. Etwa 2 min fertig garen.
Abschmecken mit Salz, Sumach und ggf. noch etwas Pfeffer.

Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
braten
Croutons herstellen
karamellisieren
Pfeffer
rösten
Tomaten häuten

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