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Rezepte: 422

Wiener Schnitzel

Bemerkung:
Wiener Schnitzel ist immer vom Kalb. Sehr häufig wird es jedoch mit dem deutlichen billigeren Schweinefleisch gemacht. Zur Abgrenzung vom höherwertigen Produkt muss es dann "Schnitzel Wiener Art" heißen. Auch die Bezeichnung "Wiener Schnitzel vom Schwein" ist zulässig.

Verweise zum Lexikon:
Fleisch

Wiener Schnitzel

Schnitzel Wiener Art

Zutaten:

Kalb aus der Oberschale/Unterschale (Fricandeau)
(ersatzweise Schwein aus der Oberschale, dann wird´s Schn. Wiener Art)
Mehl, Ei, Semmelbrösel (Paniermehl)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer

Anrichten:

Das original Wiener Schnitzel wurde ursprünglich nur mit Kopfsalat gereicht. Weitere mögliche Beilagen um immer noch als klassich zu gelten sind Kartoffelsalat und Petersilienkartoffeln. Heute sind aber auch andere Beilagen wie Pommes frites üblich geworden.

Eine Scheibe Zitrone auf oder an das Schnitzel legen. Damit kann man die Panierung beträufeln.

Zubereitung:

Vorweg das Ziel: Wiener Schnitzel ist ein großes, flaches Stück saftiges, sanft gegartes Stück Fleisch mit einer knusprigen Panierung, die das Fleisch locker umhüllt ohne dabei zu zerfallen.

Wie geht´s?
Das Fleisch mit Hilfe des Schmetterlingsschnitts auf doppelte Fläche bringen, leicht klopfen (nicht zerstören). Die Fleischscheiben sollen jetzt eine Stärke von 4..5 mm haben. Pfeffern, nicht salzen.

Panieren: nacheinander beidseitig in Mehl, Ei (gesalzen), Semmelbrösel wälzen, dabei die Panade nicht andrücken.

Reichlich Butterschmalz - das Schnitzel muss schwimmen - in der Pfanne auf 160..170°C erhitzen. Es ist wichtig, dass das Fett richtig heiß ist, wenn das Schnitzel hinein kommt, weil sich sonst die Panade mit Fett vollsaugt.

Nun das Schnitzel goldgelb auf einer Seite ausbacken, ein Mal wenden (nein, wir stechen dazu nicht hinein, sondern nehmen zwei Paletten, eine oben, eine unten zum Wenden) und die andere Seite goldgelb ausbacken. Während des Bratens das Schnitzel ab und zu in der Pfanne hin- und herschwenken, nach dem Wenden mit einem großen Löffel das heiße Bratenfett immer wieder über das Schnitzel geben.

Nach dem Braten überschüssiges Fett auf Küchenkrepp abtropfen und sofort servieren.

Der Trick mit der lockeren Panierung:

Panade während des Panierens nicht andrücken
Fett vorher richtig heiß werden lassen
viel Fett verwenden, damit das Schnitzel schwimmen kann

Von Alexander Herrmann stammt der Tipp, auf das Fleisch unmittelbar vor dem Panieren mit einem Pinsel etwas Wasser aufzutupfen. An diesen Stellen kann die Panade nicht gut anhaften.

Verweise zum Lexikon:
backen
braten
Fleisch
panieren
Pfeffer
Schmetterlingsschnitt

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