eine ganz allgemeine Rezeptesammlung

Rezepte: 422

Men� vom 16.04.2014
Lammkeule rosa gebacken, orientalisch

Foto(s): Ulrich Wolf

Bemerkung:
Fleisch (wegen des NT-Garens) und Sauce brauchen sehr viel (unbeaufsichtigte) Zeit und verlangen ganz und gar nicht auf den Punkt zubereitet zu werden. Das gibt Gelegenheit, das Ganze vorzubereiten und dann weitestgehend sich selbst zu überlassen. Der Servierzeitpunkt richtet sich einzig und allein daran aus, wann die Gäste soweit sind.

Rosa gebraten ist das Fleisch, wenn es die Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Bei einer Kerntemp. von 60..70°C wird es durchgegart.
Ohne das Fleisch weiter zu garen, kann man es ca. 1 Std. bei einer Backofentemp. von 60°C warm halten.

Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
NT-Garen

Lammkeule rosa gebacken, orientalisch

Zutaten:

Braten
1,5 kg Lammkeule, ausgelöst (Gewicht ohne Knochen)
Minze
Thymian
Rosmarin
Oregano
Salz, Pfeffer
Orangenschalen

Sauce
Lammknochen
¼ Knolle Sellerie
1..2 Möhren
1 Zwiebel
Knoblauchzehen nach eigenem Gousteau
Olivenöl
1 EL Zucker
¼ l Rotwein
2 EL Balsamico
1 EL Harissa
1 Bd. Minze
1 Limette (oder ½ Zitrone)
2..3 Datteln je Person
Salz, Pfeffer

Verweise zum Lexikon:
braten
Harissa
Oregano
Pfeffer
Rosmarin

Anrichten:

Die Sauce auf die Teller geben, Couscous mit Aubergine ^Rez mit Hilfe eines Servierrings oder einer Tasse oder kleinen Schüssel auf die Sauce setzen.
Das Fleisch aufschneiden und auflegen.
Mit der Paprikaschote einen Farbpunkt setzen.

Zubereitung:

Braten
Das Fleisch von der Decke befreien, ggf. Sehnen entfernen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Kräuter ins Innere der Keule geben, diese in Form bringen, dass eine möglichst gleichmäßige Kugel oder Walze entsteht (wegen der gleichmäßigen Garung).

Die Keule in Frischhaltefolie straff einschlagen, anschließend in Alufolie. Gut zudrehen, es kann ruhig etwas Druck aufs Fleisch ausgeübt werden. Diese Packung bei 90°C für wenigstens 3½ Std. in den Ofen geben (keine Angst: Frischhaltefolie hält bis 140°C aus).

Bei größeren Keulen muss Zeit zugegeben werden. Es ist nicht schlimm, wenn die Keule länger als angegeben im Ofen liegt. Fertig ist sie, wenn die Kerntemperatur bei 58°C liegt.

Unmittelbar vor dem Anrichten die Lammkeule noch einmal kurz rundherum anbraten. Zesten der Orange, im einfacheren Fall dünn heruntergeschnittene Orangeschalen mit in die Pfanne geben.

Sauce
Die Knochen aufschlagen und in Olivenöl anrösten. Möhren und Sellerie in Stücke geschnitten mit anbraten. Zwiebel hinzufügen, später den kleingeschnittenen Knoblauch. Mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen.

Mit dem Rotwein ablöschen, Balsamico hinzugeben und herunterkochen. Dann mit 1 l Wasser auffüllen. 1 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Alles durch ein Spitzsieb seihen, die Sauce weiterköcheln und auf die Hälfte reduzieren. Etwa ½ Std. vor dem Ende, die Datteln, die kleingehackte Minze und Abrieb von der Limetten-/Zitronenschale zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronen-/Limettensaft abschmecken

Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
karamellisieren
kochen
Pfeffer
rösten

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