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Bemerkung:
Das im Vorteig verwendete Klebereiweiß ist natürlicher Bestandteil des Mehls, das nur daraus ausgezogen ist. Die höhere Konzentration fördert die Festigkeit der entstehenden Struktur. Dadurch werden größere und beständigere Blasen im Teig möglich. Wer nicht darüber verfügt, verwende einfach die gleiche Menge Mehl.

Baguettes vorformen: Portionierte Teigstücke in Rechteckform bringen, den oberen Rand nach unten in die Mitte und den unteren Rand nach oben in die Mitte umschlagen, so dass sie sich leicht überlappen. Die Seitenränder nach innen einschlagen. Jetzt die obere Hälfte auf die untere klappen, dabei leicht drehen, so dass der Schluss nach unten zu liegen kommt.

Baguettes formen: Die Teigstücke auf Länge rollen. Dabei schön vorsichtig arbeiten, damit die Struktur des Teiges nicht zerstört wird. Konkret dürfen die entstandenen Blasen nicht platzen.

Beim Backen soll die Oberfläche kontrolliert reißen.
Das erreicht man zum einen durch Einarbeiten von Mehl in den Schluss, bevor sie gerollt werden.
Zum anderen entsteht das durch einen Längsschnitt unmittelbar vor dem Backen.

Zum Ruhen die Teiglinge auf den bemehlten Schluss setzen, damit sie während des Ruhens nicht die Form verlieren. Zum Backen den Schluss wieder nach oben wenden. Gute Dienste leistet dabei eine längliche Folie, auf die man sie schon zum Ruhen setzt.


Verweise zum Lexikon:
backen
Teig

Baguette Johannes
Zutaten:

für 900g Teig = 3 kleine Baguette

Vorteig:
100g Weizenmehl (405, 550)
(oder 80g Mehl, 20g Klebereiweiß (Weizengluten))
100ml Wasser, kalt
1g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig +
400g Mehl
300ml Wasser
10g Salz
5g Hefe

Verweise zum Lexikon:
Teig

 Zubereitung:

Die Zutaten des Vorteiges mischen und 12..16 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (24 Std. im Kühlschrank)

Die Zutaten des Hauptteiges in den Vorteig einarbeiten, dabei kräftig und anhaltend Durchkneten. Der Kleber im Mehl muss aufgearbeitet werden.
Teigstücke portionieren, vorformen, eine viertel Std. gehen lassen.

Danach ggf. in den Schluss Mehl einarbeiten (siehe Bemerkung).
Die Teiglinge rollen und dabei auf Länge bringen.
Eine weitere halbe bis dreiviertel Std. ruhen lassen. Während dessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Für die Variante ohne den bemehlten Schluss Teiglinge der Länge nach einritzen.
In den Ofen einbringen und bei auf 220°C fallender Hitze 22..25min backen. Unmittelbar beim Einbringen in den Ofen sprühen um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

Verweise zum Lexikon:
backen
Teig