Zutaten:
Aspik
3 Hühnerkeulen
Wurzelwerk
1 EL Zucker
1 kleine Zwiebel
100 ml Essig (Weinessig)
1 Limette
10 Blatt Gelatine
Einlage:
noch eine Möhre für´s Auge (die erste war im Wurzelwerk)
3..4 kleine Broccoliröschen
1 kleine Zwiebel, besser: Schalotte
1 Hand voll (witziger) Pilze
(im Beispiel: Golden Enaki, Südkorea)
1 Ei, hartgekocht
das Fleisch von den Keulen
Pfeffer (schwarz, grün, rot)
Senfkörner, Piment, Wacholder (nach Bedarf)
einige Blatt Petersilie oder Sellerie
Verweise zum Lexikon:
Fleisch
Gelatine
Pfeffer
Piment
Anrichten:
Die ausgesuchte Form für die Sülze mit kaltem Wasser ausspülen und die fast kalte, schon gelierte Brühe hineingeben. Eierscheiben, Fleisch, halt die ganze Einlage (Kräuter für die Optik) kunstvoll darin einlagern und mit noch flüssigem Gelee ausgießen.
Ab damit in die Kühlung und hoffen:
1. dass alles richtig schön fest wird und
2. dass es sich gut aus der Form löst, wenn man es stürzen will. (Dazu die Form kurz in heißes Wasser setzen, damit das Gelee am äußersten Rand wieder etwas anlösen kann.)
Es geht die Sage, dass das vorherige Einfetten der Form beim Stürzen behilflich sein soll. | Zubereitung:
Aspik
Die Hühnerkeulen in wenig (Oliven-)Öl anbraten. Die Möhre und den Sellerie vom Wurzelwerk klein schneiden und mit ins Fett geben. Die Zwiebel würfeln und auch dazugeben. Alles mit dem Zucker überstreuen, er soll karamellisieren.
So, nun sind genug Aromen drin, also alles mit Wasser ablöschen. Wer noch übrig hat und nicht weiß, wohin damit: statt dessen etwas Weißwein zum Ablöschen nehmen und das Wasser erst nachher aufgießen. Den Rest vom Wurzelwerk (Kohlrabi, Lauch z.B.) dazugeben. Noch kein Salz, denn das würde das Auslaugen der Aromen aus dem Fleisch aufhalten. (Mal einen Bio- oder Chemielehrer fragen, wie das mit der Osmose war. Oder war´s Physik?)
Alles wenigstens 1 Std. kochen lassen. Dann die Brühe durchseihen. Natürlich das Flüssige behalten!
400 ml davon mit 100ml Essig versetzen. (Nach und nach, damit man´s steuern kann) Achtung! Jetzt ist der Zeitpunkt um den Charakter der Säure festzulegen. Evtl. mit etwas weniger Essig, dafür Weinessig hantieren, bzw. einen Teil der Säure mit Hilfe der Limette realisieren. Die Limettenschale vorher abreiben, wenn man noch mehr fruchtige Geschmacksnote hinein bringen will. Wichtig! Der Abrieb muss mit rein in die Brühe!
Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe darf, nein soll richtig "Bums" haben, es schmeckt kalt und in abgebundenem Zustand sonst viel zu lasch. Wegstellen und etwas runterkühlen lassen.
Gelatine in Wasser aufweichen, ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen (50..80 °C). Die Brühe dafür erwärmen aber nicht mehr kochen lassen. (Unter 50 °C löst sich nichts, ab 80°C verliert Gelatine ihre Gelierkraft.)
Einlage
Für die Einlage das Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden. Je länger das Fleisch mitkocht, desto mehr Geschmack davon ist in der Brühe. Verloren geht er nicht.
Das Ei ist ja schon hartgekocht. Wenn es kalt ist, kann man es auch gut in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Broccoliröschen nur ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und umgehend in Eiswasser übersiedeln, so werden sie al dente gar und bleiben auch farblich ansprechend grün.
Die zweite Möhre in sehr dünne Scheiben schneiden, ebenso die Schalotte (Zwiebel).
Die witzigen Pilze werden ohne Zutun gar, sobal sie in die heiße Brühe geraten.
Verweise zum Lexikon:
blanchieren
braten
Fleisch
Gelatine
karamellisieren
kochen
Pfeffer
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