eine ganz allgemeine Rezeptesammlung

Rezepte: 422

Men� vom 12.04.2006
Lammkeule

Foto(s): Ulrich Wolf

Beilagen:
grüne Bohnen im Schinkenspeckmantel ^Rez, Rosmarinkartoffeln ^Rez

Verweise zum Lexikon:
Rosmarin

Lammkeule

Zutaten:

für 4 Personen:
1 Lammkeule (ca. 1.5kg)
4 Zweige Rosmarin
5 Blätter Salbei
Bohnenkraut
1 EL Thymian. getrocknet oder frisch
4 Zehen Knoblauch
5 Pfefferkörner
Salz
500g Kartoffeln
4 EL Petersilie. gehackt

für die Soße:
3 EL Pfefferminze.

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer
Rosmarin
Salbei

Zubereitung:

Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Kräuter. geschälte Knoblauchzehen. Salz und Pfefferkörner in einem Mörser gut zerstampfen. Mit einem Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden und die Kräutermischung hineinstopfen. dann erhält das Fleisch ein intensives Kräuteraroma. Die Keule auf einen Rost legen und ins vorgeheizte Rohr auf die mittlere Schiene schieben.
Das abtropfende Bratenfett am besten in einer flachen Schale oder im Backblech aufsammeln.
In das Backblech etwas Wasser. den/die Knochen (1x durchgehackt. damit das Mark in den Bratenfonds austreten kann) und die gleichen Kräutern wie beim Fleisch verwendet geben. Mit Rotwein versetzen.
Das Fleisch mehrmals wenden. Nach 1.5 bis 2 Stunden ist es gar.

Inzwischen den (Eisberg)salat waschen und in Streifen schneiden. Gurken raspeln. (ital.) Dressing mit Olivenöl und Wasser anrühren. Pinienkerne in Olivenöl anrösten. Alles gut verrühren und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln säubern. vierteln und eine Stunde vor Ende der Fleischgarzeit mit der Schnittseite nach unten in die Bratfettauffangschale geben. mit Rosmarinzweigen belegen und mitbraten. Erst am Schluss leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die grünen Bohnen von den Spitzen befreien. waschen und einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die noch leicht festen Bohnen mit Schwarzwälder Schinken portionsweise (jew. 5..8 Stck.) fest umwickeln und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. bis der Schinken goldgelb und cross ist.
Die fertige Keule vom Rost nehmen. mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen und noch 15 Minuten vor dem Anschneiden warm stellen.

Für die Bratensauce 2 EL vom Bratenfett in einer heißen Pfanne mit Mehl verrühren. bräunen und den verbliebenen Bratensaft und ca. 150 ml Wasser angießen. Grünen Pfeffer grob zerstoßen Pfefferminzblätter grob hacken und beides dazugeben. Gut verrühren. dass sich keine Klumpen bilden. und noch einmal aufkochen.

Verweise zum Lexikon:
blanchieren
braten
Fleisch
Fond
kochen
Pfeffer
Rosmarin
rösten

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