Zutaten:
für vier Personen
Brits Reh, am Besten den Rücken
600 g Rehrücken, geputzt
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Butter
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Pflaumensoße
1 Schalotte
50 g Pflaumen, getrocknet
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
250 ml Portwein
500 ml Rehfond
150 g Zwetschgen
Zucker, braun
Butterschmalz
Balsamicoessig, alt
Pfeffer
Salz
Verweise zum Lexikon:
braten
Fond
Pfeffer
Rosmarin
| Zubereitung:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Rehrücken
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und sanft in etwas Butterschmalz anbraten. Kurz vor dem Herausnehmen Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe und Butter dazugeben und das Fleisch mehrfach darin wenden. Herausnehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben und für circa sieben Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt an einem warmen Ort circa fünf Minuten ruhen lassen.
Pflaumensoße
Die Schalotte und Pflaumen in grobe Stücke schneiden und mit der angedrückten Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein und Fond aufgießen. Einen Spritzer Essig dazugeben und um die Hälfte reduzieren, passieren (und etwas mit Pfeilwurzelstärke abbinden).
Die Zwetschgen waschen und in Spalten schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren die Zwetschgenspalten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchschwenken, bis die Zwetschgen einen schönen Glanz haben.
Kartoffelnocken
Kartoffeln kochen.
Zerdrücken und mit Milch, kleingeschnittenem Speck und Butter zu einem recht festen, dickem Mus verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.
Butter in einer Pfanne zerlassen und in der gebräunten Butter die aus dem Mus abgestochenen Nocken goldbraun anbraten.
Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
braten
Fleisch
Fond
karamellisieren
kochen
Pfeffer
Rosmarin
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