eine ganz allgemeine Rezeptesammlung
- Rezepte: 422
- Roggenbrot aus Krümelsauer
  Bemerkung: Krümelsauer ist ein Teigansatz aus Mehl und Wasser (1:1) mit Milch- und Essigsäurebakterien, in den man noch einmal fast die gleiche Menge Mehl einknetet. Das zusätzliche Mehl macht ihn nun sehr trocken. Daher gehen die Lebensprozesse der Bakterien nur langsam voran und sie haben genügend Nahrungsvorrat (das eingeknetete Mehl), damit man ihn etwas länger aufbewahren kann. Üblicher Weise hebt man sich Teigansatz im Mischungsverhältnis 1:1 auf, womit man deutlich schneller zu einem neuen Teig gelangt. Dieser ist aber nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Die Einschnitte im Brot dienen dazu, dass die Kruste nicht unkontrolliert reißt, wenn sich im Ofen im Teig Gase bilden, die den Laib aufblähen. Es empfiehlt sich, das Brot in einer Form in zweiter Gärung ruhen zu lassen, da der Roggenteig immer deutlich weicher als Weizenteig ist und gern breit fließt. Ggf. in einer Form backen (z.B. Kasten). Bei Roggenvollkornmehl ist es nicht verkehrt, den Weizenanteil zu erhöhen. Dabei nicht 1:1 vermindern/vermehren, weil Roggenmehl mehr Wasser binden kann als Weizen. Der Teig würde also zu feucht resp. zu weich werden.Formel: wenigerRoggen = mehrWeizen * 170 / 157 Bsp.: Ich möchte den Weizenanteil um 80g erhöhen, dann nehme ich 80g * 170 / 157 = 75g weniger Roggen. Hält das hier jemand für Erbsen Zählerei? Die Formel gilt natürlich nur als Richtwert. Tatsächlich verhält sich jedes Mehl ein bissel anders. Roggen kann bspw. gut auch eine Teigausbeute von 180 haben (aus 100g Roggen lassen sich durch Zugabe von Wasser 180g Teig herstellen). Dann müsste die Formel auch entsprechend angepasst werden. zum Auffrischen: Woran erkenne ich, dass der Teig genug geruht hat? Ist der Teig in der Schüssel konvex (nach außen gewölbt, in der Mitte höher als am Rand), dann ist er einfach noch nicht fertig.Ist er konkav (nach innen ausgehöhlt, in der Mitte weniger hoch als am Rand), dann ist er ganz und gar drüber und kann entsorgt werden.Ist er schön glatt und flach, dann ist er gut. Leider nur ca. 2..3 min lang. Warum sollte der Teig mit Mehl bestäubt ruhen? -Während des Ruhens werden die im Teig enthaltenen Nährstoffe aufgebraucht. Die Mehlschicht stellt für die Mikroorganismen (das sind Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien) eine zusätzliche Nahrungsquelle dar, sobald das Angebot langsam knapp wird. Dadurch verlängert sich der Zeitraum für die Entscheidung, ob er denn nun gut ist, auf ca ein halbe Std. -Durch die Vergrößerung der Oberfläche während des Gehens bilden sich in der Mehlschicht gut sichtbare Risse. An ihrer Größe erkennt der erfahrene Brotbäcker, wann der Teig gut ist. Verweise zum Lexikon: backen Krümelsauer Teig Teigausbeute Vollkornmehl          |
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