Zutaten:
1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (Keule oder Bug, am besten gemischt)
200 g Magerspeck
3 Zwiebeln
5 Schalotten
3 Knoblauchzehen
10..15 kleine Perlzwiebeln
2 EL Mehl
3 TL Tomatenpüree
2 Karotten
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Selleriekraut, Petersilie, Thymian)
1 Lauchstange
Champignons (die braunen, würzigeren)
1,5 l roter Burgunder (Côte-de-Beaune, Pinot Noir)
2-3 EL Marc de Bourgogne oder Cognac
Öl
Pfeffer, Salz
Verweise zum Lexikon:
Bouquet garni
Fleisch
Pfeffer
schmoren
Anrichten:
Unmittelbar vor dem Servieren abschmecken mit Marc de Bourgogne bzw. Cognac.
| Zubereitung:
Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in Mehl wenden.
Den Schinkenspeck in Würfel schneiden. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Möhren schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Fleisch in einem großen Topf (Bräter) in Olivenöl anbraten.
Gleichzeitig in einer anderen Pfanne den Schinkenspeck kross anbraten, die Möhrenscheiben dazugeben. Nach einer Weile Zwiebeln, Schalotten mit braten, bis sie glasig werden und dann den Knoblauch dazugeben. Zum Schluss Tomatenpürree mit ins heiße Fett geben und kurz anschmoren.
Die Zwiebeln dürften inzwischen leicht Farbe bekommen haben. Nun alles zu dem Fleisch geben. Die erste Flasche Rotwein dazugießen, aufkochen und dann auf kleiner Flamme weiterköcheln. (Den Bratensaft in der Speckpfanne mit etwas Rotwein loskochen und zum Fleisch dazugeben.) Bouquet garni hinzufügen, Lauchstange in Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen (oder erst später, wenn man die Lauchscheiben etwas knackiger mag). Den restlichen Wein langsam nachgießen, so dass das Ganze immer am Köcheln bleibt. Etwa 3 Std. so köcheln lassen.
Eine halbe Stunde vor dem Servieren kommen die Perlzwiebeln, die geviertelten Champignons und ggf. jetzt erst die Lauchringe hinzu. Das Bouquet garni kann entfernt werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Verweise zum Lexikon:
Bouquet garni
braten
Fleisch
kochen
Pfeffer
schmoren
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