Zutaten:
Gans
1 Gans, ca. 4kg
2-3 Zwiebeln,
3 Äpfel,
1 unbehandelte Orange,
4-5 Zweige Beifuß,
Salz, Pfeffer,
500 ml Geflügelfond
Sauce
150 g Sellerie,
1 Karotte,
1 Stange Staudensellerie,
1 TL Wacholderbeeren (angedrückt),
1TL weiße Pfefferkörner (zerdrückt),
3-4 Thymianzweige,
1 EL Tomatenmark,
150 ml Rotwein,
1 EL Speisestärke, (in 2 EL Wasser angerührt),
50 g kalte Butter
Verweise zum Lexikon:
Fond
Pfeffer
| Zubereitung:
Gans
Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel waschen und ebenfalls in grobe Würfel teilen. Orange heiß abspülen, trocknen und ebenso würfeln. Alles zusammen mit zerriebenem Beifuß mischen, mit Salz, Pfeffer würzen.
Ofen auf 150 °C vorheizen. Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen.
Flügel abtrennen (dafür die Haut und Sehne einschneiden und den Knochen durch Abdrehen entfernen). Das Flomen (inneres dickes Fettgewebe) aus dem Bauchraum lösen und entfernen.
Gans innen und außen mit Salz kräftig würzen und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Die Gans mit Küchengarn binden. Dafür die Schenkel am Knochen zusammenziehen und das Garn verknoten.
Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen. Gans auf einen Rost setzen. Diesen auf das tiefe Blech stellen und in die unterste Einschubleiste des Ofens schieben und darin ca. 3 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen.
Danach die Gans aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Brühe entfetten. Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man lässt den Sud erkalten und hebt das Fett vorsichtig ab.
Gans mit Salzwasser-Sirupmischung einpinseln (oder Mischung aus Sojasauce und Rübensirup) und nochmals für weitere 25-30 Minuten in den Ofen geben.
Sauce
Inzwischen für die Sauce Sellerie, Karotten und Staudensellerie würfeln. Flügel grob zerkleinern und in einem Topf in etwas Gänsefett (z.B. aus den Flomen oder vom Schmorsud) anrösten. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und einige Minuten anrösten. Wacholder, Pfeffer, Thymian zufügen und 6-8 Minuten mitrösten. Bratsatz mit Rotwein ablöschen, mit der entfetteten Brühe aufgießen. Soße bei mittlerer Hitze ca. 30 min. einkochen lassen.
Gänsesauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer (oder Sojasauce) abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Butter untermischen, dann mit Salz, Pfeffer würzen.
Verweise zum Lexikon:
braten
Fond
kochen
Pfeffer
rösten
Sojasauce
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