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Men� vom 14.10.2015
Risotto ai funghi

Bemerkung:
Da waren mir doch letztens im Wald soviel Pilze zugelaufen und alle wollten mit. Einen großen Anteil musste ich leider auf kalte Wintermonate vertrösten und habe also einen ziemlich großen Berg geputzt, geschnitten und in Salzwasser blanchiert um sie anschließend portioniert einzufrieren.

Dabei entsteht ein Pilzfond, der zum Weggießen einfach zu schade ist. Also bekam der erst mal einen 1..2 stündigen Kochauftrag verpasst und konnte auf mittlerer Flamme vor sich hinsimmernd schön reduzieren. Dadurch verliert er deutlich an Flüssigkeit, gewinnt jedoch heftig an Geschmack. Klasse statt Masse.

Verweise zum Lexikon:
Fond
rösten
simmern

Risotto ai funghi

Zutaten:

Risottoreis,
Waldpilze
Weißwein
Schalotten
Hartkäse (Parmesan, Grana Padano)
Olivenöl
Butter
Pfeffer, Salz

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten in Öl anschwitzen, bevor sie Farbe annehmen mit Weißwein ablöschen und den Reis hinzugeben. Er muss knapp bedeckt sein. Auf kleiner Flamme den Reis garen, dabei immer wieder umrühren und mit Pilzfond übergießen, so dass der Reis gerade so bedeckt ist. Das dauert so ca. ½ Stunde.

Kurz vor Ende der Garzeit (das Reiskorn muss im Innern noch leichten Beißwiderstand geben am Rand aber weich und schleimig sein), erst Butter, dann Hartkäse unterrühren. Wer mag, kann auch ziemlich am Anfang eine Handvoll Pilze zugeben, die im Reis gleich mitgaren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
Fond
Pfeffer