 
Foto(s): Ulrich Wolf
Bemerkung:
Man kann die Pilze natürlich auch einweichen und ausdrücken und nur den Einweichsud zur Aromatisierung verwenden.
| Hirschkeule an Kürbis-Sellerie-Ragout | Zutaten:
1,2 kg Hirschkeule, entbeint
Thymian
1 rote Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
Sauce
Knollensellerie
Zwiebel
3 EL Öl
1 EL Zucker
Wacholder-Beeren
1 Hand voll getrocknete Waldpilze
Rotwein od. Balsamico
Wildfond
Salz, Pfeffer
Kürbis-Sellerie-Ragoout
1/4 Hokaido-Kürbis,
1/2 Sellerieknolle (gleiche Menge wie Kürbis)
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
100 ml Weißwein, trocken
1 Prise Piment d´Espelette
Salz, Pfeffer
Verweise zum Lexikon:
Fond
Pfeffer
Piment
Piment d´Espelette
| Zubereitung:
Die Hirschkeule von den Sehnen und der Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel klein hacken und in der Pfanne anschwitzen, die Wacholderbeeren grob zerstoßen und alle Zutaten in die Keule einwickeln. Keule in Form binden.
Das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten und dann in den vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 1 Std. weiter garen.
Sauce
Knollensellerie in Würfel schneiden, Zwiebel klein hacken, Wacholderbeeren im Mörser kurz anstoßen. Selleriewürfel in Öl anschmoren, bis er beginnt Farbe zu nehmen. Dann die Zwiebel mit hinein geben. Mit dem Zucker die Karamellisierung unterstützen. Mit Rotwein bzw. Balsamico ablöschen (Rotwein reduzieren lassen), dann den Wildfond angießen, Pilze und Wacholderbeeren hinzufügen.
Aufkochen und dann bei kleiner Flamme 1 Std. weiter köcheln lassen und reduzieren. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis-Sellerie-Ragout
Kürbis und Sellerie in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Thymian mit in die Pfanne geben. Wenn der Sellerie Farbe nimmt, mit Piment d´Espelette würzen und den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
Dann mit Weißwein ablöschen. Wenn sich die Dampfschwaden verzogen haben, alles kurz durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
braten
Fleisch
Fond
karamellisieren
kochen
Pfeffer
Piment
Piment d´Espelette
schmoren
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